Das beste Brot der Welt

Das beste Brot der Welt

Nein, keine Sorge: dieses Blog verwandelt sich nicht in ein Foodblog, dazu fotografiere ich viel zu schlecht. Aber ich habe vor einigen Wochen entdeckt, dass Brotbacken Spaß macht, viel weniger Arbeit ist als ich dachte, das Wissen um die verwendeten Zutaten außerdem beruhigt und das resultierende Brot sensationell schmeckt. Seitdem backe ich zweimal die Woche ein formidables Bio-Roggenbrot, an dem ich die Welt nun teilhaben lasse.

Das Originalrezept stammt völlig unromantisch von www.kochbar.de, wo es eine kundige Bäckerin namens Trixiebaby eingestellt hat. Danke, Trixiebaby.
Weil ich ein Problem mit Autorität habe, habe ich dieses Rezept aber an mehreren Stellen verändert. Ich gebe getrocknete Möhrenschnipsel hinzu, mische das Brotgewürz selbst an und tue einige Kräuter und getrocknete Zwiebeln mit hinein. All das wird aber vorsichtig dosiert, so dass es am Ende immer noch ein normales Roggenbrot ist und nicht etwa ein Zwiebel- oder Möhrenbrot. Die Zutaten sind ausschließlich Bio.

Mein Rezept lautet wie folgt:

Zutaten Gehenlassen
400 gr Roggenmehl 1150 1x 1,5 – 2 Stunden
200 gr Weizenmehl 550 danach noch einmal für 30 Minuten
1 Päckchen Trockenhefe Backprogramm
1 Tüte Trockensauerteig 250°C für 15 Minuten
12 gr Salz 200°C für 20 Minuten
1 TL Brotgewürz 180°C für 20 Minuten
500ml lauwarmes Wasser Gesamtbackzeit 55 Minuten

Vorarbeiten

Brotgewürz
Das Brotgewürz kann man fertig kaufen oder selber mischen. Ich nehme dazu Kümmel, Anis, Koriander und Bockshornklee, alles gemahlen. Wer den Hardcore-Selbstversorger machen will, kann sich das natürlich auch noch selbst mahlen, aber das ist mir zu viel Arbeit. Ich benutze die fertig gemahlenen Gewürze aus unserem Bio-Supermarkt. Von allem gebe ich so viel in ein Schälchen, dass nach Zugabe aller vier ungefähr ein Teelöffel Gewürzmischung zusammenkommt. Ich wiege das nicht grammgenau ab, das Verhältnis variiert also von Mal zu Mal leicht und ist sicher auch eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Innenleben
Für die Magie im Brot verwende ich getrocknete Möhrenraspeln, getrockenete rote Zwiebeln und eine Mischung aus getrockneten Kräutern.
Die Möhrenraspeln mache ich selber, indem ich 2-3 mittelgroße Möhren mit einer etwas gröberen Raspel direkt auf ein Backblech mit Backpapier zerreibe. Die Raspeln breite ich gut aus, so dass sie gut trocknen können. Das ganze Backblech schiebe ich so wie es ist bei ca. 75°C in den Backofen und lasse die Möhrenschnipsel ungefähr 1,5 Stunden trocknen. Das mache ich meist direkt vor dem Backen, aber man kann sicher auch größere Mengen auf Vorrat trocknen und dann lagern. Je nach Größe und Anzahl der Mohrrüben variiert natürlich auch das Nettogewicht, das am Ende in den Teig kommt, leicht.
Die Kräuter und Zwiebeln kaufe ich fertig, aber die Zwiebeln kann man sicher genauso einfach wie die Möhren selber trocknen.

Brotsause

Mit einer handelsüblichen Küchenwaage und einer auf ihr aufhältigen Schüssel wiege ich alle Zutaten nacheinander ab (bis auf die, die ich nach Gefühl abmesse), so dass am Ende alles zusammen in der Schüssel ist. Dann schmeiße ich den Mixer mit den Knethaken an und lasse langsam das Wasser zulaufen. Die 500 ml sind ein Richtwert, manchmal hat der Teig nach 450 ml schon die richtige Konsistenz und manchmal brauche ich etwas mehr Wasser, je nach Gesamtmenge der Zutaten (der Teig wiegt mit Möhren, Zwiebeln und Kräutern zwischen 680 und 720 gr).
Jetzt heißt es kneten, kneten, kneten. Selbst mit elektrischer Unterstützung braucht man ein Bisschen, bis sich alles gut zu einem festen Teig vermischt hat. Überall steht immer, der Teig sollte trocken sein und sich leicht von Schüssel und Haken lösen, aber bei mir klebt er fast immer wie Uhix Plus. Das Brot wird aber trotzdem super, versprochen.

Den Teig lässt man dann für 1,5 bis 2 Stunden an einem warmen Ort gehen, bis sich sein Volumen fast verdoppelt hat. Ich mache meist den Backofen auf niedrigster Stufe an (unter 50°C) und stelle die Schüssel mit einem Küchentuch abgedeckt hinein. Bei der Wärme geht es dann auch schneller, so dass man nach anderthalb Stunden weitermachen kann.

Ich knete dann noch einmal alles mit den Haken durch, bevor ich die Arbeitsplatte und meine Hände einmehle und mit meiner beeindruckenden Muskelkraft weitermache. Mit dem Mehl klebt der Teig auch nicht mehr so und man kann ihn richtig schön „in Form“ kneten. Auf einem mit Mehl bestäubten Backpapier kann man den Teigbatzen dann in eine schöne Laibform bringen, diesen dann ebenfalls mit Mehl pudern und mit einem Messer zwei-, dreimal einschneiden. Während der Backofen auf 250°C vorheizt (Schälchen mit Wasser in den Backofen stellen, dann geht das Brot später besser auf), geht das Brot noch einmal 30 Minuten. Man kann an den Schnitten sehr schön sehen, wie das Brot immer dicker wird.

IMG_1552

Danach kommt es in den Ofen und wird in einem raffinierten Stufensystem gebacken. Ich habe versucht, das System zu variieren, aber die angebenen Zeiten bringen die besten Ergebnisse, das sollte also eingehalten werden.
15 Minuten wird das Brot bei 250°C gebacken, für die krosse Kruste, dann nach jeweils 20 Minuten erst auf 200°C und dann auf 180°C heruntergedreht. Danach ist das Brot verlässlich fertig.

010

Das Rezept ist sehr robust und verträgt viel Variation wie man sieht. Obwohl ich wirklich viel herumexperimentiert habe mit Mengen und Zusätzen, ist der Teig a) immer gut aufgegangen und b) das Brot immer was geworden (nur geschmeckt hat es nicht immer gleich gut). In dieser Fassung ist es so lecker, dass wir es meist nur mit Butter und allenfalls etwas Salz essen.